La Matriata, in dialetto 'ntrama fina, è una carne fresca tipica della provincia di Lecce, parte dell’intestino tenue di bovino, per lo più vitello o vitellone
Prima di essere cucinata, la matriata viene spellata e poi divisa in sezioni, le cui estremità vengono annodate affinché il chimo,una sostanza cremosa e amarognola, non fuoriesca in fase di cottura.
Dopo il risciacquo sotto acqua corrente, la matriata viene preparata in diverse ricette: alla genovese, portata a cottura con abbondante cipolla e aromatizzata con qualche foglia d’alloro; soffritta in olio, sfumata abbondantemente con vino e aromatizzata con pepe nero e alloro; arrostita sulla brace.
La matriata riveniente da animali adulti - per cui più dura - viene invece svuotata del chimo e consumata lessa oppure cotta in calderone (tradizionale preparazione originaria di Nardò e Galatone) con altre parti d’intestino, frattaglie e tagli secondari di carne.
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