Con il loro profilo rettilineo, lo sguardo acceso, le larghe corna solenni, il mantello grigio che brilla sullo sfondo di boschi e macchia mediterranea, ispirano una sorta di sacrale tranquillità. Ma ammirarle è un conto, allevarle un altro.
Con il latte si fanno formaggi straordinari, primo fra tutti è però il Caciocavallo Podolico tipico del Gargano, prodotto in ridottissime quantità e solo in certi periodi dell’anno. Si può comprendere dunque come questa razza, un tempo dominante sul territorio italiano, sia ormai confinata nelle poche aree della puglia dove il pascolo è avaro, l’acqua poca e difficile la sopravvivenza.
Il nucleo presente nella puglia garganica è ancora relativamente consistente, ma i caciocavalli del Gargano sono di fatto destinati al consumo familiare o a una commercializzazione rigidamente pugliese.
Il Caciocavallo Podolico è un formaggio nobile, che non viene usato in cucina, ma soltanto da tavola. Ha una straordinaria attitudine all’invecchiamento. Anzi, solo dopo parecchi mesi assume le sue particolari caratteristiche organolettiche: quei sentori di erbe sfalciate, di fiori amari, di vaniglia e spezie che ne fanno uno dei formaggi stagionati più aromatici in Italia.
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