Matriata ('Ntrama Fina) (Provincia di Lecce)

La Matriata, in dialetto 'ntrama fina, è una carne fresca tipica della provincia di Lecce, parte dell’intestino tenue di bovino, per lo più vitello o vitellone

Prima di essere cucinata, la matriata viene spellata e poi divisa in sezioni, le cui estremità vengono annodate affinché il chimo,una sostanza cremosa e amarognola, non fuoriesca in fase di cottura.

Dopo il risciacquo sotto acqua corrente, la matriata viene preparata in diverse ricette: alla genovese, portata a cottura con abbondante cipolla e aromatizzata con qualche foglia d’alloro; soffritta in olio, sfumata abbondantemente con vino e aromatizzata con pepe nero e alloro; arrostita sulla brace. 

La matriata riveniente da animali adulti - per cui più dura - viene invece svuotata del chimo e consumata lessa oppure cotta in calderone (tradizionale preparazione originaria di Nardò e Galatone) con altre parti d’intestino, frattaglie e tagli secondari di carne.

Lardo di Faeto (Provincia di Foggia)

Lardo di Faeto

Il Lardo di Faeto si ottiene dai tagli di carne suina, in particolare dal maiale nero di Faeto e dal maiale bianco. 

Ha forma rettangolare, di varie dimensioni e spessore non inferiore a 3 cm. La parte inferiore conserva la cotenna, mentre quella superiore è ricoperta dal sale di stagionatura, da foglie d'alloro e pepe a granelli; ha colore bianco, leggermente rosato, consistenza morbida ed umida; ha sapore fresco, tendente al dolce e profumo aromatico molto dolce. Può presentare una striscia di magro.

 

 

 

Salsiccia a Punta di Coltello dell'Alta Murgia (Provincia di Bari)

La Salsiccia a Punta di Coltello è un insaccato tipico della zona dell'Alta Murgia e, in particolare, dei comuni di Altamura, Gravina, Poggiorsini e Spinazzola, tutti in provincia di Bari, tranne Spinazzola ora nella nuova provincia BAT !

Dalle origini molto antiche, questo particolare insaccato è ottenuto dalle carni più pregiate e dal lardo del maiale che vengono tagliati a punta di coltello e quindi impastati con semi di finocchio selvatico, peperoncino, sale marino e vino malvasia di Gravina in Puglia.

Una volta impastato, il composto viene fatto riposare per un giorno, ed è quindi insaccato in budella di maiale già macerate in sale, semi di finocchio e bucce d'arancia.

Una volta pronte, le salsicce vengono appese e fatte asciugare per almento 20/30 giorni.

Pane Tradizionale dell'Alta Murgia (Provincia di Bari)

Nella puglia dell’Alta Murgia i forni tradizionali in pietra fanno ancora parte del paesaggio urbano: realizzati nell'Ottocento, hanno tipiche cappe molto alte, pale dai manici lunghissimi, bocche capaci di ospitare anche più di 300 chili di pane. 

L'ingrediente base di questo pane straordinario è la semola rimacinata di grano duro dell'Alta Murgia barese, mescolata con lievito naturale a pasta acida, acqua tiepida e sale marino. L’impasto viene fatto lievitare fino a 4 ore, ricoperto da un panno di cotone, quindi viene modellato secondo il peso desiderato. 

La cottura, in forno a legna e alla temperatura di 200-300°C, si protrae per circa un'ora e mezza. 

Il pane di Altamura, in provincia di Bari, si caratterizza per la tipica forma di cappello a falda larga e per la crosta dorata; pesa solitamente intorno al chilo, ma è anche disponibile in pezzature più grandi, tradizionalmente preferite dai contadini per la lunga conservabilità. 

Al naso, il pane di Altamura ha profumi più o meno tostati, a volte si arriva alle note di caffè, in bocca è solubile, pastoso, quando è fresco; compatto ma pur sempre di eccellente masticabilità anche dopo parecchi giorni. Nel finale della degustazione spesso si percepiscono note vanigliate.

 

 

 

 

 

Lasagne Granoro al pesce povero

RICETTA
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Ingredienti per 6 persone

• 1 confezione di Lasagne all’Uovo Granoro
• 400g di merluzzo
• 200g di sarde
• 300g di broccoli
• Pangrattato Granoro
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• Olio Extravergine di Oliva DOP Granoro - Terra di Bari
• 1 spicchio di aglio
• 1 cipolla
• Prezzemolo
• 1 bottiglia di Passata di Pomodoro Granoro
• Sale
• Pepe

Preparazione

Lessate i broccoli in acqua salata e metteteli da parte.

Preparate un sugo al pomodoro con carota, cipolla e sedano e prima della fine della cottura aggiungete il pesce sfilettato e cuocete per pochi minuti ancora. Lasciate raffreddare il tutto.

Tagliate a tocchetti le verdure crude e montate le Lasagne Granoro a strati con verdure, pesce, sugo e broccoli. Sull’ultimo strato mettete del Pangrattato Granoro, dell'origano e un goccio di Olio Extravergine di Oliva DOP Granoro Terra di Bari.

Infornate il tutto per 15/20 minuti a 180 °C. 

Pancetta di Martina Franca (Provincia di Taranto)

Pancetta di Martina Franca

La pancetta è ottenuta dal costato del maiale disossato e sezionato. Quella di Martina Franca è salata e aromatizzata con del pepe e una miscela di aromi naturali della macchia mediterranea per circa 10/15 gg. in appositi contenitori.

Dopo questo tempo, la pancetta di Martina Franca viene posta a marinare nel vinocotto per almeno 12 ore, quindi viene arrotolata a mano, avvolta in budello naturale e legata. 

Si procede, quindi, all’affumicatura con corteccia di fragno, bucce di mandorle ed essenze della macchia mediterranea. Infine, si passa alla fase della stagionatura per circa 60/100 gg. in ambienti freschi e arieggiati. 

La pancetta di Martina Franca è venduta a pezzi interi della lunghezza di 20-25 cm. e/o affettata sottovuoto.  


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Tradizioni Pugliesi

In Puglia ...

la sera precedente il due novembre, si usa ancora imbandire la tavola per la cena, con tutti gli accessori, pane acqua e vino, apposta per i morti, che si crede tornino a visitare i parenti, approfittando del banchetto e fermandosi almeno sino a Natale o alla befana.

Sempre in Puglia, ad Orsara in particolare, la festa veniva (e viene ancora chiamata) Fuuc acost e coinvolge tutto il paese. Si decorano le zucche chiamate Cocce priatorje, si accendono falò di rami di ginestre agli incroci e nelle piazze e si cucina sulle loro braci; anche qui comunque gli avanzi vengono riservati ai morti, lasciandoli disposti agli angoli delle strade.

Diffusa è anche l'usanza della questua fatta da schiere di ragazzi o di contadini e artigiani che vanno di casa in casa cantando un'appropriata canzone.

Questa costumanza in Puglia si chiama senz'altro cercare "l'aneme de muerte" e si apre con questa specie di breve serenata rivolta alla massaia:

"Chemmare Tizie te venghe a cantà
L'aneme de le muerte mò m'a da dà.
Ah ueullà ali uellì
Mittete la cammise e vien ad aprì."

"La persona a cui è rivolta la canzone di questua si alza, fa entrare in casa la brigata ed offre vino, castagne, taralli ed altro".

Buona festa di Ognissanti!